08 Gen A Proposito di Diete
Alla scoperta del modello alimentare utilizzato per migliaia di anni dai nostri antenati prima dell’invenzione dell’agricoltura.
Il nostro antenato Homo erectus comparso nelle savane africane un milione e ottocentomila anni fa ad est della Rift Valley, era un primate con una struttura fisica del corpo e un modo di muoversi nell’ambiente diversi dai suoi contemporanei e da tutti i suoi antenati, una assoluta novità. La morfologia dei suoi arti, delle mani, dei muscoli, dei tendini era quella di un primate che camminava e correva nell’ambiente, non più in grado di spostarsi sugli alberi. Un cervello del volume di novecento centimetri cubi, il doppio di quello di altri primati suoi contemporanei, completava il quadro. L’uso di queste capacità gli consentiva di ricavare risorse alimentari da un territorio che poteva superare i settecento chilometri quadrati.
Il cibo é sempre stato l’alfa e l’omega nella vita degli animali, lo spazio crudele fra la vita e la morte. Grazie alla sua particolare struttura fisica e cognitiva, Homo erectus é stato il primo di una lunga serie di suoi eredi che ha saputo organizzare in modo innovativo lo sfruttamento delle risorse alimentari allora disponibili sul territorio. Ha saputo creare una rete di attività finalizzate alla ricerca e alla gestione del cibo nella quale la caccia e la raccolta di cibi vegetali non erano che uno dei momenti, sicuramente importante ma non esclusivo, di questa svolta. Si potrebbe definire un ‘ciclo del cibo’ il quale ha avuto l’effetto di massimizzare la quantità di energia che era possibile ricavare dalle risorse alimentari del territorio, un unicum fra i primati.
Le innovazioni introdotte da questo nuovo primate in tema approvvigionamento energetico sono state l’oggetto di una analisi condotta da Thomas Kraft del Max Planck Institute di Lipsia in Germania, con una ricerca che ha indagato il loro significato in rapporto al loro stile di vita. “Homo ha introdotto questo modello di alimentazione così innovativo nel mondo animale, perché il suo bilancio energetico é sempre stato guidato dal principio della continua acquisizione di nuove fonti di energia piuttosto che dal loro risparmio, come comunemente avviene tra i primati e fra gli animali in genere” osserva Kraft primo firmatario della ricerca. “Attorno all’intenso sfruttamento di tutte le varietà possibili di cibo presenti sul territorio, ha saputo costruire un suo esclusivo stile di vita, del tutto diverso da quello dei suoi antenati primati, alcuni dei quali suoi contemporanei”.
La narrazione sulla presenza dominante della carne nella loro alimentazione é nata proprio in relazione ai bisogni connessi con questo stile di vita energivoro, in particolare per nutrire il loro grande cervello. La dieta del Paleolitico é il racconto che ha riscosso il maggiore successo. Ma è un punto di vista riduttivo rispetto al ciclo alimentare messo in atto da Homo, un animale onnivoro il cui bilancio energetico individuato da Kraft, era strettamente vincolato alle sue capacità di sfruttare tutte le risorse alimentari del territorio, non solo la carne. Andrew Barr del Department of Anthropology della George Washington University con uno studio sul tema, ha analizzato dal punto di vista statistico il consumo di carne nell’Africa Sud Orientale dopo la comparsa di Homo erectus. “I risultati delle nostre analisi hanno messo in luce che non c’é alcuna prova a favore di un presunto ruolo predominante del consumo della carne che possa avere condizionato la storia evolutiva di quei nostri antenati” sono le sue conclusioni.
Herman Pontzer antropologo alla Duke University di Durham nel North Carolina, ha introdotto una interessante riflessione. Ha messo in relazione i gradi di latitudine terrestri con la composizione media della dieta di 256 piccole tribù di cacciatori raccoglitori contemporanee. All’aumento della latitudine diminuisce il consumo di cibi vegetali e aumenta quello della carne, una tendenza che ha condizionato l’alimentazione di molte tribù nel passato che continua per il presente. “Oltre a questi dati di natura generale, le diversità di modello alimentare fra le attuali tribù di cacciatori e raccoglitori é tale che l’unica regola evidente é la sua totale imprevedibilità dettata dalle singole collocazioni territoriali e dalle tradizioni delle tribù” dice Pontzer. “Le percentuali ponderali calcolate tra tutti i tipi di dieta praticate dalle tribù che abbiamo preso in esame, indicano una leggera prevalenza dei cibi vegetali, un dato che va comunque misurato sull’avvicendarsi delle stagioni”. In sostanza vietato generalizzare.
Per un primate onnivoro come Homo e con quei bisogni in tema di energia, sarebbe stato impossibile non utilizzare le risorse alimentari del mondo vegetale. La biomassa totale delle piante presente sul pianeta é stata stimata in questo secolo a 450 giga tonnellate mentre quella degli animali si ferma a circa 2, un rapporto grezzo da 1 a 200. Rapporti che grossomodo possono corrispondere a quelli del Paleolitico. Con l’eccezione dei due poli Nord e Sud, in qualsiasi altro ambiente tropicale, subtropicale o temperato, il mondo vegetale é dominante in quantità rispetto a quello animale. Pur con tutte le dovute sottrazioni rispetto a questi numeri per la non commestibilità di gran parte dei vegetali, sono le risorse presenti in larga maggioranza nei territori dalle quali nessun animale onnivoro può prescindere, anche per una questione di metabolismo di base.
I carboidrati complessi dei vegetali equilibrano la dieta dal punto di vista nutritivo perché apportano vitamine, minerali e fibre che alimentano il microbioma. La loro quasi totale assenza tra gli Inuit della Groenlandia e presso alcune tribù del Nord della Terra, ha di fatto prodotto una dieta chetogenica, profondamente squilibrata sul piano fisiologico. Nel Neolitico é intervenuta una mutazione genetica di un enzima che regola il metabolismo dei grassi nei mitocondri, per limitare uno degli effetti più pericolosi di quella dieta, la eccessiva riduzione del pH del sangue.
D’altra parte le ricerche sul campo anche le più recenti confermano il trend nutrizionale dei nostri antenati, verso i carboidrati complessi. “Lo sfruttamento dei cibi vegetali da parte del genere Homo, inclusi i Neanderthal, é testimoniato dall’adattamento dei ceppi di batteri di cui é stata trovata traccia nel loro cavo orale per potere digerire l’amido” racconta Karen Hardy archeologa presso il Department of Archaeology della Università di Glasgow “La nostra ipotesi é che l’uso dei vegetali sia stato cruciale per tutti gli aspetti connessi con la nutrizione umana e che abbiano contribuito nel lungo periodo al successo evolutivo del genere Homo”
L’innovazione prodotta da Homo in tema di risorse alimentari si completava con la loro abilità per la lavorazione fisica e termica del cibo con la sua cottura grazie all’uso delle mani non più impegnate nella locomozione come negli altri primati. Tutte attività inusuali nel mondo animale che si alimenta con le risorse tali e quali dell’ambiente, ma che nel caso di Homo si sono rivelate cruciali per la quantità di effetti a cascata che hanno messo in moto in quelle piccole tribù del Paleolitico. Sono attività che cambiano le condizioni fisiche e chimiche del cibo prima del suo consumo. Riducono il costo della digestione perché una parte della energia necessaria per questa funzione, viene fornita da quella che viene utilizzata all’esterno nella lavorazione fisica o con la cottura. Richard Wrangham docente di biologia evolutiva presso la Harvard University, Cambridge, Massachusetts ha calcolato che il risparmio digestivo cumulativo fra lavorazione fisica e cottura possa valere almeno il 20% del contenuto in calorie del cibo. In tempi di scarsità di risorse alimentari una grande differenza.
Lo stato di necessità di quei nostri antenati e le loro inusuali abilità nella gestione del cibo, li ha condotti a praticare lavorazioni più sofisticate, in grado di recuperare cibi marginali. In quasi tutti i siti del paleolitico rinvenuti nel Sud Ovest dell’Asia e nel Mediterraneo orientale, sono state trovate le prove che venivano regolarmente utilizzati alcuni cibi vegetali potenzialmente pericolosi, come le mandorle selvatiche le quali contengono alcuni metaboliti che possono avere effetti tossici una volta ingerite. Lo stesso pericolo che si poteva correre con altre piante come i pistacchi, alcune specie di legumi e le ghiande delle querce. Tutte queste varietà di vegetali erano sottoposte ad una lunga preparazione per eliminare i composti scarsamente appetibili oppure tossici per il corpo umano. Le ghiande dopo un lungo trattamento di lavaggio in acqua e la loro trasformazione in farina, si potevano conservare nel tempo e diventavano una eccellente riserva strategica di nutrienti, una prima forma di accantonamento del cibo.
